IL CAFFE' DALLA A ALLA Z - caffe nostro

Il caffè dalla A alla Z

ACIDITÀ: Normale caratteristica dei caffe' arabica, in particolare di quelli coltivati ad altitudini elevate. Alcune origini sono richieste proprio per questa particolarita', come ad esempio il caffe' del Kenia.
Gli esperti distinguono l'acidita' in tre classi:

1 - naturale gradevole: acido2 - naturale sgradevole: acre3 - indesiderabile

L'acidita' e' una delle sensazioni primarie del
sapore, che trae origine dalla combinazione degli acidi e degli zuccheri contenuti nel caffe', combinazione che ne aumenta la dolcezza. Il carattere acidulo si incontra in prevalenza nei caffe' arabica lavati, coltivati al di sopra dei 1200 - 1300 metri.

ACRE: Sapore secondario del caffe' caratterizzato da una sensazione acre pungente nella parte laterale posteriore della lingua, causata da un anormale accumulo di acidi e da un alto tenore di sali, che aumentano a dismisura la normale acidita'. Questo sapore e' tipico dei caffe' Rio.

ACQUOSO: Bevanda poco consistente per il basso livello di oli in sospensione nell'infuso, a causa dello scarso contenuto di grassi nel caffe'.

ALCALINO: Sapore complementare caratterizzato da una sensazione di secco che attanaglia il fondo della lingua, dovuto alla presenza di alcaloidi.

AMARO: Si percepisce inizialmente con le papille che contornano il fondo della lingua. Generalmente la varieta' Robusta e' piu' amara di quella Arabica. A certi livelli e' considerata una caratteristica positiva, specialmente quando alla bevanda viene aggiunto lo zucchero che attenua parte del sapore amaro, rendendolo agrodolce.

ASPRO: Sensazione simultanea di amarezza ed astringenza, raspante e sgradevole. Caratteristica che si incontra spesso nei caffe' robusta di bassa qualita'.

ASTRINGENTE: Sapore secondario che si caratterizza con una sensazione salata e pungente, localizzata sui lati anteriori della lingua. E' dovuta al forte aumento della salinita' provocata dagli acidi ed e' tipico in certi caffe' Robusta indonesiani.

BOUQUET: Si intende il profilo aromatico globale creato dalle sensazioni che lasciano sulle membrane olfattive gas e vapori.

BILANCIATO: Un caffe' ben bilanciato deve contenere tutte le caratteristiche di base nella giusta misura. Sinonimo: Rotondo.

BRUSCO: Sapore basico caratterizzato da soluzioni di acido tartarico, citrico o acido gallico che, in combinazione con i sali contenuti nel caffe', ne accentuano la salinita' rendendolo acido brusco. Puo' essere riscontrato in alcuni Robusta africani come il Costa D'Avorio.

CARAMELLATO: Sensazione aromatica creata da un gruppo di radicali di carbonato di zucchero presenti nell'aroma del caffe', che ricorda i dolci o lo sciroppo. Questa sensazione aromatica si nota anche nei caffe' solubili.

CARBONICO: Sensazione aromatica originata da un complesso di composti eterociclici leggermente volatili, presenti nel retrogusto del caffe', che ricordano sostanze bruciate.

CAUSTICO: Sensazione negativa nel sapore del caffe', caratterizzata da una sensazione aspra di bruciato ai lati posteriori della lingua, causata da alcaloidi che aumentano l'asprezza degli acidi in combinazione con un'alta percentuale di sali.

CILIEGIA: Sapore forte, pungente, fruttato, derivato dalla buccia polpa della ciliegia.

CIOCCOLATOSO: Sensazione aromatica, prodotta da un insieme di composti di pirazina presenti nel retrogusto del caffe', che producono sensazioni assomiglianti ai sapori del cioccolato fondente o della vaniglia.

CORPO: Proprieta' fisiche della bevanda che si manifestano in sensazioni tattili percepite dalla bocca, durante e dopo la digestione. Questa definizione e' usata per indicare la struttura della bevanda, e corrisponde ad una determinata consistenza.

COTTO: Tipico sapore del caffe' istantaneo trattato a temperatura troppo elevata.

CREMOSO: Livello moderatamente alto di olii in sospensione nella bevanda, risultante da un pronunciato quantitativo di grassi nei grani.

CUOIATO: Odore di guasto che da' al caffe' una sensazione che ricorda il cuoio. Questo difetto risulta dal distacco dei grassi presenti nei grani, dovuto ad eccessivo calore utilizzato nella fase di essiccazione durante il raccolto, specialmente quando viene effettuata negli essiccatoi meccanici.

DEBOLE: Caffe' al quale manca corpo, pero' non piatto.

DOLCE: Termine commerciale spesso usato in contrapposizione ad aspro. Viene inizialmente percepito dalle papille fungiformi sulla punta della lingua.

DOLCE FLOREALE: Sensazione aromatica prodotta da una gamma di aldeidi assomigliante al profumo dei gelsomini.

DOLCE SPEZIATO: Sensazione aromatica prodotta da una gamma di aldeidi assomigliante alle spezie (come chiodi di garofano, cannella o cardamone).

DURO: Sapore secondario caratterizzato da una sensazione aspra e pungente, recepita nei lati posteriori della lingua. Termine usato con particolare riferimento a certi caffe' brasiliani. E' un caffe' che attacca il palato con una sensazione combinata di amarezza e astringenza, non coniugate ad un buon corpo. Un caffe' duro e' sempre un caffe' mal bilanciato, e in alcuni casi puo' anche essere acre. Questo termine non deve essere confuso con la denominazione dei Duri (Hard) lavati del Centro America (Stricly Hard Bean, Hard Bean), che contraddistinguono le altitudini nelle quali sono coltivati. Per questi ultimi, il termine Duro si riferisce alla durezza del grano e non al sapore in tazza.

ERBOSO: Un odore marcato che conferisce alla bevanda un carattere erboso similare a quello della alfalfa appena tagliata, combinata con l'astringenza dell'erba verde.

FERMENTATO: Difetto del sapore del caffe' che produce una sensazione acre molto sgradevole nella lingua. Odore e sapore tipico delle ciliegie del caffe' in fermentazione o delle bucce rimosse durante il processo di spolpamento nella lavorazione per via umida.

FRESCO: Sensazione di sapore secondario nel caffe', caratterizzata da un tono prevalentemente dolce ed una sensazione fresca e vivace sulla punta della lingua. Questo sapore e' dovuto ad un contenuto di acidi superiore al normale che conferiscono una punta di amaro.

FRUTTATO: Sensazione dolce che ricorda la frutta citrica o secca che ricorda le ciliegie.

GOMMA: Un difetto nel sapore che da' una sensazione in bocca di gomma bruciata. Questo sapore si associa ai caffe' naturali prodotti in Africa e talvolta in Indonesia.

INTENSO-SUPERIORE-RICCO: Aggettivi propri di un caffe' completo, che ha una corposita' molto sviluppata, un flavour e soprattutto un elevato livello aromatico.

LEGGERO: Se riferita al corpo del caffe', si tratta di una bevanda insufficientemente consistente con un basso contenuto di materie solide in sospensione, in particolare fibre e proteine insolubili.

LEGNOSO: Un difetto di sapore caratterizzato da uno sgradevole gusto similare al legno. Questo difetto e' il risultato di una completa perdita di materiale organico dei grani di caffe', dovuta ad invecchiamento durante il magazzinaggio. Caffe' conservati allo stato crudo per molto tempo perdono, poco alla volta, le loro caratteristiche di aroma e sapore e conservano solo quelle della parte legnosa.

MATURO - SOAVE: Sapore primario originato dalla combinazione dei sali presenti nel caffe' con gli zuccheri, combinazione che porta ad un incremento globale della dolcezza. Caratteristica maggiormente presente nei caffe' arabica lavati, coltivati sotto i 1300 metri. Questa definizione puo' variare da soave (mild) fino a delicato (delicate). Sensazione armoniosa che riflette un corpo perfettamente bilanciato, non molto acido, non molto amaro, pero' denso ed intenso.

MALTATO: Sensazione aromatica che produce sensazioni similari a quelle del grano tostato.

MEDICINALE: Effetto negativo del sapore, caratterizzato da una sensazione aspra e amara, penetrante, nei lati posteriori della lingua.

MUFFA: Il caffe' puo' acquisire un sapore di muffa se conservato in condizioni non appropriate. Questo sapore puo' inoltre essere acquisito durante le operazioni di spolpamento e lavaggio del caffe' verde. Odore e sapore possono anche essere acquisiti durante il trasporto, specialmente se il caffe' viene containerizzato con eccessiva umidita' ed il container non e' ben ventilato.

NEUTRO: Sensazione secondaria del sapore, caratterizzata dall'assenza di un gusto predominante su qualsiasi parte della lingua, ma che produce una sensazione di secco ai lati della lingua stessa. E' causata da una concentrazione di sali sufficientemente alta da neutralizzare sia gli acidi che gli zuccheri, ma non tale da provocare una sensazione salata.

PAGLIA (di): Difetto di sapore che conferisce ai grani di caffe' un marcato sapore di paglia. Sapore che risulta dalla perdita di materiale organico nei grani verdi durante lo stoccaggio dopo il raccolto.

QUAKERS: Termine ormai usato universalmente ed applicato alle grane di caffe' raccolte ancora verdi, guaste o sottosviluppate. Queste grane danno al sapore di caffe' una caratteristica similare al sapore delle arachidi.

RANCIDO: Difetto nel sapore che da' alla bevanda un gusto molto sgradevole. E' il risultato dell'ossidazione dei grassi nei grani tostati, causata da umidita' ed ossigeno durante il periodo di invecchiamento dopo la tostatura.

RIO (sapore di): Un difetto nel sapore che da' ai grani del caffe' un carattere pronunciato di medicinale. Deriva dalla continuita' del processo enzimatico, quando i grani di caffe' restano nella drupa e questa si secca sul ramo dell'arbusto. Il sapore di Rio e' molto apprezzato da alcuni paesi mediterranei per la preparazione del caffe' alla turca o alla greca.

RIATO: Sensazione piu' blanda del gusto Rio. Questo sapore puo' essere acquisito anche durante il processo di essiccazione sulle aie, quando in giornate di pioggia il caffe' viene raggruppato in cumuli e coperto con tele cerate. Sotto la tela cerata il caffe' si riscalda, inizia una leggera fermentazione colpevole, secondo gli esperti, di conferire questo particolare sapore che si avvicina all'acido fenico.

ROTONDO: Un caffe' bilanciato le cui caratteristiche organolettiche sono tutte ad un giusto livello.

SACCO (di): Sapore sgradevole che si nota in tazze di caffe' poco tostato e conservato per lungo tempo. Sapore e odore di sacco assorbito dal caffe' verde imballato in sacchi di juta non stagionata.

TERROSO: Odore dischiuso dei grani di caffe' che produce una sensazione di sapore sporco. Si ha quando i grassi dei grani verdi assorbono dal suolo materia organica durante il raccolto, nel processo di essiccazione.

VECCHIO: Sapore completamente mancante di freschezza. A volte piatto con un accenno al sapore di paglia. E' riscontrabile nel caffe' tostato da molto tempo: l'aroma cambia ed acquisisce un sapore specifico sgradevole similare al fieno, alla paglia ed al legno invecchiato.

VERDE: Difetto che da' al sapore del caffe' un carattere erboso, dovuto all' incompleto sviluppo dei composti zuccherini, durante il processo di torrefazione.

VINOSO: Sensazione prima nel sapore del caffe', creata dalla combinazione degli zuccheri con gli acidi, che riduce l'amarezza del caffe' nella sua globalita'. Sapore speciale e gradevole che ricorda il vino, e che si riscontra non solo nei caffe' dell'Etiopia, ma anche in alcuni centroamericani, lavati all'inizio del raccolto quando sono ancora freschi di lavorazione.